Le Fantastik fraises-pistaches-fraises des bois
Durée 2h40
Difficulté niveau 3
 
Cuisson 25mn
Conseil du chef

La fraise

Attendez le mois de mai, elle n’en sera que meilleure

Chose promise, chose due ! :) Voici la recette du Fantastik…

Voici la recette du Fantastik fraise-pistache-fraise des bois de Christophe Michalak (issue de mon livre de chevet), mon idole (bon ok avec Pierre Hermé et Christophe Adam).

Bonne dégustation !

La fraise est une des plus aimables productions naturelles: elle est abondante et salubre, elle mûrit jusque sous les climats polaires: elle me paraît dans les fruits, ce qu’est la violette parmi les fleurs, suave, belle et simple. Obermann (1804), lettre 59 – Etienne Pivert de Senancour – Références de Etienne Pivert de Senancour

la crème chantilly

La veille, préparez la crème chantilly.
Faites bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Le Fantastik fraises-pistaches-fraises des bois
Le Fantastik fraises-pistaches-fraises des bois
la pâte sablée

Le jour même, préchauffez le four à 180°C (th.6). Tamisez le sucre glace avec la farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel, pour moi c’est au robot Kitchenaid avec la feuille.

Beurrez un moule à manqué de 18cm de diamètre et de 2cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à la spatule coudée. Faites cuire au four 8 min comme sur la photo d’après.

Le Fantastik fraises-pistaches-fraises des bois
le biscuit trocadéro

Tamisez le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule. Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet les poudres tamisées avec la poudre d’amande, le jeune, la pâte de pistache et 40g de blancs. Montez au batteur les blancs restants et serrez-les avec le sucre. Mélangez les blancs avec la préparation précédente et ajoutez le beurre fondu à 45°C.

Répartissez ensuite cette préparation sur le sablé et faites cuire 15 min afin qu’ils se collent entre eux.

Le Fantastik fraises-pistaches-fraises des bois
le confit de fraise

Versez la purée de fraise, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélangez bien et portez à ébullition. Mixez, laissez refroidir et placez au frais, filmé au contact.

Le Fantastik fraises-pistaches-fraises des bois
les pistaches caramélisées

Préchauffez le four à 160°C (th.5). Placez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les pistaches et le sel, versez la préparation sur une feuille de cuisson, ajoutez une noix de beurre, étalez, puis enfournez pour 10 min. Laissez refroidir et concassez-en la moitié.

Le Fantastik fraises-pistaches-fraises des bois
le dressage

250g de fraises
Quelques fraises des bois et feuilles de menthe

Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et placez-la dans une poche munie d’une douille unie. Réalisez des points de crème chantilly et saupoudrez de pistaches caramélisées. Équeutez et lavez les fraises. Coupez-les en deux. Saupoudrez-les de sucre glace et placez-les sur le gâteau avec les fraises des bois. Saupoudrez les pistaches caramélisées entières de sucre glace et placez-les, puis ajoutez quelques feuilles de menthe (ou basilic ou lemon cress).